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L'esprit de Cauhapé

Les coquilles Saint-Jacques à la fleur et feuille de citronnier de Michel Guérard

Les coquilles Saint-Jacques à la fleur et feuille de citronnier Michel Guérard, chef étoilé au Restaurant Les Prés d'Eugénie - Eugénie-Les-Bains (voir le site internet du restaurant) Michel Guérard est l'un des plus ancien chef 3*** étoiles de France.

C’est en observant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée qu'il décida de devenir « magicien en maison de cuisine ». Un apprentissage à l’ancienne, chez Kléber Alix à Mantes, l’affranchit des choses de la pâtisserie et de la cuisine. La cuisine de palace, il l’appris au « Crillon » où il devint chef pâtissier en 1956. A cette époque, Jean Delaveyne l’initie aux secrets d’une cuisine frondeuse et originale.

En 1965, après différentes places, dont une, passionnante, au Lido, il fait l’acquisition d’un bistrot à Asnières, Le Pot-au-Feu, où Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver et Alain Chapel vinrent le soutenir. Sa rencontre avec avec son épouse Christine, en 1972, le propulsa dans les Landes où, dès 1974, naquit le concept de cuisine minceur/santé. En 1977, la troisième étoile lui permit d’engager la grande aventure des « Prés d’Eugénie ».

Ingrédients principaux pour 4 personnes

  • 16 belles noix de Saint-Jacques
  • 40 g de nage de légumes
  • 50 g de crème montée
  • 25 g de base de sauce
  • 1 cuillère à café de coriandre fraîche, concassée
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 4 pommes de terre grenaille
  • 10 g de jus de citron vert
  • 20 g de jus de citron jaune  

Base pour la sauce fleur de citronnier

  • 10 g de beurre 10 g d’huile d’olive
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 15 g de gingembre
  • 40 g de julienne de carotte
  • 15 g de Porto blanc
  • 5 g de pâte de curry verte
  • 2 g de pâte de curry rouge
  • 1 g de curcuma
  • 75 g de jus d’orange
  • 5 g de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de Vadouvan  

Ingrédients de finition

  • 1 cuillère à café d’huile de combawa
  • 30 g de fine julienne de pomme Granny Smith
  • 20 feuilles de coriandre fraîche
  • 4 fleurs de citronnier  

Développement de la recette

La sauce

  • Faire compoter doucement les échalotes avec le beurre et l’huile d’olive.
  • Ajouter le gingembre en brunoise très fine et la fine julienne de carotte.
  • Faire suer à couvert ; la julienne doit devenir translucide.
  • Déglacer cette cuisson avec le Porto blanc et réduire presque à sec.
  • Ajouter les pâtes de curry et le curcuma. Cuire 1 à 2 minutes.
  • Mouiller avec le jus d’orange.
  • Laisser frémir 5 minutes (la texture doit être comme une marmelade).
  • Puis mettre le vadouvan dans un petit sachet et le faire infuser dans la sauce.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter la fleur d’oranger à froid.

Finition

  • Cuire la pomme de terre « vapeur », l’éplucher et la réserver au chaud.
  • Mettre la base de fleur de citronnier dans une casserole avec la nage.
  • Cuire les coquilles Saint-Jacques au poêlon, bien colorer et finir en arrosant avec du beurre demi-sel.

Dressage

  • Mettre la crème montée dans la sauce très chaude.
  • Ajouter la coriandre concassée et les jus de citron.
  • Verser cette sauce dans le fond de 4 assiettes creuses.
  • Disposer les coquilles Saint-Jacques et les pommes de terre coupées en 2.
  • Ajouter la julienne de pomme, les feuilles de coriandre, l’huile de combawa et quelques grains de fleur de sel sur les pommes de terre.
  • Décorer d’une belle fleur de citronnier.  

Vin conseillé par Stéphane Obeltz - chef sommelier au Restaurant "Les Prés d'Eugénie" : Jurançon sec La Canopée 2008

Crédits photos : Tim Clinch et Geoffrey Languille pour CHEF-EMG