L'hôtel restaurant Briketenia vous accueille à Guéthary au cœur de la Côte basque entre Biarritz et Saint Jean de Luz. Martin et David Ibarboure sont aux fourneaux. Ancien de Paul Bocuse, de Marc Haeberlin et de Troisgros, Martin Ibarboure a partagé pendant vingt-huit ans sa vie professionnelle avec son frère Philippe. David a travaillé dans de nombreux restaurants étoilés, dont le Martinez, l'Oasis de Messieurs Raimbault et 3 années passées auprès de Pierre Gagnaire à Londres et Hong Kong. L'échange continuel entre ces deux chefs de différente génération trouve son équilibre dans l'assiette. Les anciennes techniques se confrontent à la nouvelle cuisine et après réflexions l'échange s'accorde et se complète.
1ère étape
- Suer des oignons ciselés, poireaux et dés de tomates fraiches
- Ajouter le concentré de tomates - Déglacer au Jurançon sec
- Ajouter la morue émiettée préalablement pochée dans du lait, ail et thym
- Incorporer un peu de lait de cuisson
- Assaisonner au piment d'Espelette, sel et poivre
- Laisser cuire et refroidir en chambre froide
2ème étape
- Réaliser un écrasé d'avocats, échalotes ciselées, sel, jus de citron et piment d'Espelette
3ème étape
- Assaisonner (Sel, Poivre) et crémer le fromage blanc
Dressage
- Dans une verrine disposer le fromage blanc, la guacamole, puis le Rougail de morue au Jurançon sec
- Ajouter quelques gressins et servir bien frais
Le Jurançon sec Geyser sera le complice idéal de cette entrée.
