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Les actualités du Domaine

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L'esprit de Cauhapé

Cannellonis de tourteau a la mangue, marmelade d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava

Ingrédients 4 personnes

  • 1 Tourteau vivant (de 800g) COURT BOUILLON
  • 100 g carottes
  • 100 g oignon
  • 100 g vinaigre blanc
  • 300 g eau
  • 100 g brunoise de mangue
  • 2 cébettes ciselées
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 jus de citron
  • QS (quantité suffisante)
  • Piment d'Espelette,
  • poivre en grains,
  • brindilles de thym,
  • combava,
  • fleurs de bourrache,
  • shiso,
  • feuille d'or.
  • 50 g cognac
  • 6 feuilles de gélatine trempées et pressées (2 + 4, soit 12 g)
  • 120 g crème liquide (60 + 60)
  • 1 tranche de brioche 500 g de consommé de crustacé MARMELADES D'AGRUMES
  • 2 oranges
  • 1 pomme golden
  • 100 g beurre
  • 50 g sucre
  • 4 citrons verts
  • 40 g caviar (sturia prestige)

Préparation

  • Cuire le tourteau dans le court-bouillon vinaigré pendant 8 minutes environ,
  • refroidir et décortiquer.
  • Assaisonner la chair avec la brunoise de mangue, les cébettes ciselées, la ciboulette, jus de citron, piment d'Espelette, cognac et une râpée de zeste de combava.
  • Fondre 2 feuilles de gélatine dans 60 g de crème puis lier l'appareil au tourteau et dresser des petits boudins sur du papier film.
  • Les rouler et les réserver au froid.
  • Tailler 20 petits croûtons très fins dans la tranche de brioche puis les découper à l'aide d'un emporte-pièce rond, les sécher dans un four à 140 °C pendant 5 minutes environ.

Crème au combava

  • Fouetter 60 g de crème, l'assaisonner sel, poivre et une râpée de zeste de combava,réserver au froid dans une poche à douille. GELÉE DE CRUSTACÉ Coller le consommé de crustacé avec la gélatine restante, couler dans une plaque, sur 3 mm d'épaisseur, faire prendre au froid.

Marmelades d'agrumes

  • Prélever à vif, les suprêmes des oranges, les compoter avec la moitié de la pomme, 50 g de beurre et 25 g de sucre.
  • Procéder pareillement avec les citrons verts.
  • Mixer séparément les marmelades, les passer au chinois étamine et les réserver dans un cornet.

Cannelonis

  • Détailler des rectangles de gelée de crustacé (de 20 x 8 cm),
  • déposer au centre de chacun d'eux un boudin de tourteau et rouler le tout en cannelloni.

Finition et présentation

  • Dans une assiette, disposer trois cannellonis de tourteau, sur l'un, pocher la crème au combava, sur un autre les marmelades d'agrumes et sur le dernier, dresser le caviar.
  • Réaliser des petits points de marmelades d'agrumes, des points de crème au combava, puis disposer cinq petits croûtons de brioche, les garnir avec le caviar restant.
  • Décor fleurs de bourrache, shiso, ciboulette, feuille d'or.

Vin conseillé

Jurançon sec - Geyser