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Les actualités du Domaine

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L'esprit de Cauhapé

Homard bleu, Bisque au jurançon, mini-légumes glacés, « Comme un tarama » au corail de homars et truffe de saison

Le Pavillon des Boulevards à Bordeaux

Vin : Jurançon moelleux « Folie de janvier » 2010 du domaine Cauhapé.
Restaurant : Le Pavillon des Boulevards à Bordeaux.
Chef : Thomas Morel
Sommelière : Alice Gisquiaux

Thomas Morel et la jeune sommelière Alice Gisquiaux ont comploté un accord mets-vin particulièrement festif – il est vrai que décembre est un mois où les occasions d’inviter la bonne chère à table ne manquent pas – puisqu’il s’agit d’un homard cuisiné avec une sauce bisque au jurançon. Accord qui peut paraître insolite mais qui fonctionne à merveille.

Laissons d’abord parler le chef : « le homard est un crustacé noble qui cache sous sa carapace une chair charnue comme une viande mais avec un côté iodé. Dans ma recette, pour la bisque, j’ai voulu choisir un vin ayant lui aussi de la noblesse mais qui contrebalance le côté mer par un côté tellurique rappelant la vigueur terrienne mais avec douceur pour que le résultat soit soyeux en bouche. D’où le jurançon ».

La jeune Alice Gisquiaux, qui s’était d’abord tournée vers la cuisine et qui s’est prise de passion pour la sommellerie lors de son apprentissage, renchérit : « le homard est accompagné par différents légumes travaillés ensemble qui apportent des notes végétales. La bisque au jurançon (plus jeune que celui de l’accord) crée un lien entre ces différentes saveurs. Quant au jurançon moelleux « Folie de janvier » 2010 du domaine Cauhapé, avec sa belle robe dorée, il n’a pas une sucrosité si importante que cela (malgré ses 133 grammes au litre de sucres résiduels). Il joue plutôt le rôle de relais, un rappel qui enrobe le plat de ses arômes tertiaires, de notes de miel, d’oranges confites, de prunes à l’eau-de-vie, de nougat, d’épices, notamment de poivre blanc. Il est d’une très belle longueur tout en gardant la fraîcheur propre au cépage petit manseng. Traité ainsi, le homard est un plat hivernal et réchauffant auquel le jurançon moelleux apporte une jolie sensualité. L’accord est riche et subtil à la fois. Nous le proposons à la fin de l’automne et en hiver, à la pleine saison du homard. Mais notre carte des vins change assez souvent car nous avons une clientèle d’habitués qui se lasserait si nous avions toujours les mêmes vins à la carte ».