Les Recettes Étoilées

Les accords mets et vins vus par les chefs étoilés

Les coquilles Saint-Jacques à la fleur et feuille de citronnier

Michel Guérard, chef étoilé au Restaurant Les Prés d'Eugénie - Eugénie-Les-Bains (voir le site internet du restaurant)

Michel Guérard est l'un des plus ancien chef 3*** étoiles de France. C’est en observant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée qu'il décida de devenir « magicien en maison de cuisine ». Un apprentissage à l’ancienne, chez Kléber Alix à Mantes, l’affranchit des choses de la pâtisserie et de la cuisine. La cuisine de palace, il l’appris au « Crillon » où il devint chef pâtissier en 1956. A cette époque, Jean Delaveyne l’initie aux secrets d’une cuisine frondeuse et originale.

En 1965, après différentes places, dont une, passionnante, au Lido, il fait l’acquisition d’un bistrot à Asnières, Le Pot-au-Feu, où Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver et Alain Chapel vinrent le soutenir.

Sa rencontre avec avec son épouse Christine, en 1972, le propulsa dans les Landes où, dès 1974, naquit le concept de cuisine minceur/santé. En 1977, la troisième étoile lui permit d’engager la grande aventure des « Prés d’Eugénie ».

Ingrédients principaux pour 4 personnes

16 belles noix de Saint-Jacques

40 g de nage de légumes

50 g de crème montée

25 g de base de sauce

1 cuillère à café de coriandre fraîche, concassée

120 g de beurre demi-sel

4 pommes de terre grenaille

10 g de jus de citron vert

20 g de jus de citron jaune

 

Base pour la sauce fleur de citronnier

10 g de beurre

10 g d’huile d’olive

20 g d’échalotes ciselées

15 g de gingembre

40 g de julienne de carotte

15 g de Porto blanc

5 g de pâte de curry verte

2 g de pâte de curry rouge

1 g de curcuma

75 g de jus d’orange

5 g de fleur d’oranger

1 cuillère à café de Vadouvan

 

Ingrédients de finition

1 cuillère à café d’huile de combawa

30 g de fine julienne de pomme Granny Smith

20 feuilles de coriandre fraîche

4 fleurs de citronnier

 

Développement de la recette

La sauce

Faire compoter doucement les échalotes avec le beurre et l’huile d’olive. Ajouter le gingembre en brunoise très fine et la fine julienne de carotte. Faire suer à couvert ; la julienne doit devenir translucide. Déglacer cette cuisson avec le Porto blanc et réduire presque à sec. Ajouter les pâtes de curry et le curcuma. Cuire 1 à 2 minutes. Mouiller avec le jus d’orange. Laisser frémir 5 minutes (la texture doit être comme une marmelade).

Puis mettre le vadouvan dans un petit sachet et le faire infuser dans la sauce. Laisser refroidir. Ajouter la fleur d’oranger à froid.

Finition

Cuire la pomme de terre « vapeur », l’éplucher et la réserver au chaud.

Mettre la base de fleur de citronnier dans une casserole avec la nage. Cuire les coquilles Saint-Jacques au poêlon, bien colorer et finir en arrosant avec du beurre demi-sel.

Dressage

Mettre la crème montée dans la sauce très chaude.

Ajouter la coriandre concassée et les jus de citron. Verser cette sauce dans le fond
de 4 assiettes creuses. Disposer les coquilles Saint-Jacques et les pommes de terre coupées en 2.

Ajouter la julienne de pomme, les feuilles de coriandre, l’huile de combawa et quelques grains de fleur de sel sur les pommes de terre.

Décorer d’une belle fleur de citronnier.

 

Vin conseillé par Stéphane Obeltz - chef sommelier au Restaurant "Les Prés d'Eugénie" : Jurançon sec La Canopée 2008

 

Coquilles Saint-Jacques à la fleur et feuille de citronnier par Michel Guérard

Crédits photos : Tim Clinch et Geoffrey Languille pour CHEF-EMG