Les Recettes Étoilées

Les accords mets et vins vus par les chefs étoilés

Déclinaison de chocolat finement associé a l'ananas, kumquat & parfumé de jasmin.

Fabien COCHETEUX, chef pâtissier au Restaurant LE CHANTECLERC - Nice (voir le site internet du restaurant)

Il est depuis janvier 2012 le chef pâtissier du Negresco. Un poste auquel il a succédé à Jean-Charles Boucher. À la tête d’une équipe de cinq pâtissiers et pâtissières, il a en charge la pâtisserie du Chantecler, celle de la Rotonde, plus celle des banquets.

Croustillant gavotte, crémeux manjari et ananas a la menthe fraiche.

Tube gavotte

Ingrédients environ 10 personnes

120 g sucre semoule

60 g oeuf (soit 1 gros)

60 g farine

60 g lait

2 g sel

60 g beurre bouillant

Procédé

Mélanger le sucre avec l'oeuf puis la farine. ajouter le lait petit à petit pour éviter les grumeaux, puis le sel et le beurre bouillant. Laisser reposer au froid pendant 1 heure environ. Étaler sur un Silpat et cuire dans un four à 160 ° C pendant 8 minutes environ. Détailler des bandes de 6 cm de largeur et les rouler autour d'un tube de 2.5 cm de diamètre.

Crémeux manjari

Ingrédients environ 20 personnes

200 g lait

3 g pectine (x58)

100 g couverture noire (manjari)

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter la pectine et verser sur la couverture. Mixer et réserver au froid. Avant utilisation, mixer à nouveau et réserver dans une poche.

Finition et présentation

Garnir un tube gavotte avec le crémeux manjari et une brunoise d'ananas à la menthe. Déposer sur le tube une volute en chocolat noir avec de la brunoise d'ananas à la menthe.

Dôme chocolat jivara kumquat

Confiture de Kumquat

Ingrédients environ 10 personnes

150 g Kumquats

20 g sucre

40 g eau

Procédé

Couper les kumquats en rondelles, les cuire avec le sucre. ajouter l'eau petit à petit en fin cuisson. Mixer et passer au tamis. Réserver au froid dans une poche.

Crémeux jivara

Ingrédients environ 20 personnes

200 g crème

280 g couverture lait (jivara)

Procédé

Faire bouillir la crème, la verser sur la couverture lait. Lisser et réserver au froid pendant 12 heures pour bien cristalliser la ganache. Monter la ganache dans un batteur avec le fouet, réserver dans une poche.

Glace chocolat lait jivara

Ingrédients environ 20 personnes

25 g crème

800 g lait entier

45 g sucre

30 g lait en poudre à 0 % de M.G.

75 g glucose atomisé

5 g stabilisateur

35 g sucre inverti

225 g couverture lait (jivara)

1 zeste d'orange.

Procédé

Chauffer la crème avec le lait, ajouter le sucre, le lait en poudre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le sucre inverti. Verser le tout sur la couverture fondue et ajouter le zeste d'orange. Cuire à 83 °, mixer, chinoiser et refroidir en cellule. Maturer pendant 6 heures, turbiner. Dès la sortie de la turbine, mouler dans des demi-sphères en inox de 5 cm de diamètre, réserver au grand froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, coller une demi-sphère en chocolat lait de 5 cm de diamètre, la garnir avec la confiture de Kumquat, du streusel noisette et le crémeux jivara. Démouler dessus un dôme de glace chocolat lait jivara.

Décor : feuille d'or

Croustillant ivoire jasmin citron vert

Croustillant carré

Ingrédients environ 20 personnes

40 g beurre fondu

40 g purée d'orange

100 g sucre

30 g farine

Procédé

Mélanger le beurre fondu avec la purée d'orange, ajouter le sucre puis la farine. Etaler la pâte sur un Silpat et cuire dans un four à 180 ° C jusqu'à coloration. Détailler des bandes de 3 cm, les enrouler autour d'un tube carré de 3cm de côté.

Crémeux ivoire jasmin citron vert

Ingrédients environ 30 personnes

750 g crème (400 + 350)

175 g couverture ivoire

2 zestes de citrons verts

QS Arôme jasmin

4 g gélatine en poudre 200 blooms

24 g eau

Procédé

Porter 400 g de crème à ébullition, verser sur la couverture, ajouter les zestes de citrons verts, de l'arôme jasmin et la gélatine rehydratée avec l'eau puis fondue. Refroidir en ajoutant la crème restante froide et réserver au froid pour cristalliser la ganache. Monter la ganache dans un batteur avec le fouet, réserver dans une poche.

Dressage de l'assiette

Poser un croustillant gavotte, crémeux manjari et ananas à la menthe fraîche, un dôme chocolat jivara kumquat et un croustillant ivoire jasmin citron vert. Réaliser un trait de sauce chocolat.

Vin conseillé : Jurançon Symphonie de novembre

declinaison de chocolat - Fabien Cocheteux