Les Recettes Étoilées

Les accords mets et vins vus par les chefs étoilés

Cannellonis de tourteau a la mangue, marmelade d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava.

Jean-Denis RIEUBLAND, chef étoilé au restaurant LE CHANTECLERC - Nice (voir le site internet du Restaurant)

L'écrin magnifique qu'est le NEGRESCO recèle en son seing un bijou de la gastronomie : LE CHANTECLER. Jean-Denis RIEUBLAND, Meilleur Ouvrier de France en 2007, épaulé par Olivier NOVELLI, directeur du restaurant et Meilleur Ouvrier de France en 2011, et par Lionel COMPAN, chef sommelier, imagine et propose une cuisine à la fois riche de tradition et innovante.

Entre ces mains expertes, les produits de la mer et de la terre expriment la passion et l'engagement qui animent ces Hommes. Chacun des plats proposés devient un voyage initiatique autour des sens qui, au fil des découvertes, éveillent chez "le voyageur" des sensations uniques et particulières. Dans un décor résolument "régence", avec une vue enchanteresse sur la Méditerranée, le CHANTECLER est une invitation à la découverte d'expériences gastronomiques rares.

Ingrédients 4 personnes

1 Tourteau vivant (de 800g)

COURT BOUILLON

100 g carottes

100 g oignon

100 g vinaigre blanc

300 g eau

100 g brunoise de mangue

2 cébettes ciselées

1 botte de ciboulette

1 jus de citron

QS (quantité suffisante) Piment d'Espelette, poivre en grains, brindilles de thym, combava, fleurs de bourrache, shiso, feuille d'or.

50 g cognac

6 feuilles de gélatine trempées et pressées (2 + 4, soit 12 g)

120 g crème liquide (60 + 60)

1 tranche de brioche

500 g de consommé de crustacé

 

MARMELADES D'AGRUMES

2 oranges

1 pomme golden

100 g beurre

50 g sucre

4 citrons verts

40 g caviar (sturia prestige)

 

PRÉPARATION

Cuire le tourteau dans le court-bouillon vinaigré pendant 8 minutes environ, refroidir et décortiquer. Assaisonner la chair avec la brunoise de mangue, les cébettes ciselées, la ciboulette, jus de citron, piment d'Espelette, cognac et une râpée de zeste de combava.

Fondre 2 feuilles de gélatine dans 60 g de crème puis lier l'appareil au tourteau et dresser des petits boudins sur du papier film. Les rouler et les réserver au froid. Tailler 20 petits croûtons très fins dans la tranche de brioche puis les découper à l'aide d'un emporte-pièce rond, les sécher dans un four à 140 °C pendant 5 minutes environ.

 

CREME AU COMBAVA

Fouetter 60 g de crème, l'assaisonner sel, poivre et une râpée de zeste de combava, réserver au froid dans une poche à douille.

 

GELÉE DE CRUSTACÉ

Coller le consommé de crustacé avec la gélatine restante, couler dans une plaque, sur 3 mm d'épaisseur, faire prendre au froid.

 

MARMELADES D'AGRUMES

Prélever à vif, les suprêmes des oranges, les compoter avec la moitié de la pomme, 50 g de beurre et 25 g de sucre. Procéder pareillement avec les citrons verts. Mixer séparément les marmelades, les passer au chinois étamine et les réserver dans un cornet.

 

CANNELLONIS

Détailler des rectangles de gelée de crustacé (de 20 x 8 cm), déposer au centre de chacun d'eux un boudin de tourteau et rouler le tout en cannelloni.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, disposer trois cannellonis de tourteau, sur l'un, pocher la crème au combava, sur un autre les marmelades d'agrumes et sur le dernier, dresser le caviar. Réaliser des petits points de marmelades d'agrumes, des points de crème au combava, puis disposer cinq petits croûtons de brioche, les garnir avec le caviar restant. Décor fleurs de bourrache, shiso, ciboulette, feuille d'or.

 

VIN CONSEILLÉ

Jurançon sec - Geyser

 

Cannellonis de Tourteau à la Mangue, Marmelade d'Agrumes, Caviar "Sturia" et crème parfumée au Combava - Jean-Denis Rieubland - Restaurant Le Chantecler à Nice

 

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