Les Recettes Étoilées

Les accords mets et vins vus par les chefs étoilés

Rougail de morue au jurançon, guacamole et crème au fromage blanc

Martin et David Ibarboure - Chefs étoilés au Restaurant Briketenia - Guéthary (voir le site internet du Restaurant)

L'hôtel restaurant Briketenia vous accueille à Guéthary au cœur de la Côte basque entre Biarritz et Saint Jean de Luz. Martin et David Ibarboure sont aux fourneaux. Ancien de Paul Bocuse, de Marc Haeberlin et de Troisgros, Martin Ibarboure a partagé pendant vingt-huit ans sa vie professionnelle avec son frère Philippe. David a travaillé dans de nombreux restaurants étoilés, dont le Martinez, l'Oasis de Messieurs Raimbault et 3 années passées auprès de Pierre Gagnaire à Londres et Hong Kong. L'échange continuel entre ces deux chefs de différente génération trouve son équilibre dans l'assiette. Les anciennes techniques se confrontent à la nouvelle cuisine et après réflexions l'échange s'accorde et se complète.

1ère étape :
- Suer des oignons ciselés, poireaux et dés de tomates fraiches
- Ajouter le concentré de tomates
- Déglacer au Jurançon sec
- Ajouter la morue émiettée préalablement pochée dans du lait, ail et thym.
- Incorporer un peu de lait de cuisson.
- Assaisonner au piment d'Espelette, sel et poivre.
- Laisser cuire et refroidir en chambre froide.

2ème étape :
- Réaliser un écrasé d'avocats, échalotes ciselées, sel, jus de citron et piment d'Espelette.

3ème étape :
- Assaisonner (Sel, Poivre) et crémer le fromage blanc.

Dressage :
- Dans une verrine disposer le fromage blanc, la guacamole, puis le Rougail de morue au Jurançon sec.
- Ajouter quelques gressins et servir bien frais.

Le Jurançon sec Geyser sera le complice idéal de cette entrée.

 

Rougail de Morue au Jurançon du Domaine Cauhapé, Guacamole et crème au fromage blanc - Martin Ibarboure - Brikétenia - Guéthary

 

Retour