Les Recettes Étoilées

Les accords mets et vins vus par les chefs étoilés

Foie gras chaud autour de la passion et de sa mangue rotie.

Christopher Coutanceau - Chef étoilé au Restaurant Richard & Christopher Coutanceau - La Rochelle (voir le site internet du Relais & Châteaux)

Richard COUTANCEAU nait le 25 Décembre 1949 à Marans (Charente Maritime) d'une famille qui lui fait partager tôt le plaisir de bien recevoir : sa mère, fin cordon bleu, apprête la chasse et la pêche de son père, comme les produits du jardin. Après une saison à l'Orée des bois à Paris, il rejoint l'Hôtel de France à la Rochelle dont il devient le Second de cuisine et ensuite Gérant du 1er Janvier 1977 au 30 Avril 1984. En 1978, il obtient sa première étoile au guide Michelin. En 1984, il ouvre le "Richard COUTANCEAU" plage de la Concurrence à la Rochelle en compagnie de Maryse, son épouse, qui accueille et dirige la salle, où il poursuit, avec ténacité et rigueur, une cuisine sans concession aux modes, sachant valoriser les produits locaux et qui lui vaut la fidélité d'une clientèle nationale et internationale comme la consécration des guides. En 1986, le guide Michelin lui décerne sa deuxième étoile. Il travailla en duo avec son fils cadet Christopher qui, malgré sa jeunesse, 24 ans à son arrivée, avait réalisé plusieurs stages à l'Ecole LENOTRE et travaillé auprès de Jean Bardet à Tours, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, ainsi qu'au Grand Vefour à Paris, au Café de Paris à Biarritz, au Restaurant Laurent à Paris puis au Restaurant El Bulli de Ferran Adrià en Espagne. En juin 2007, Christopher COUTANCEAU s’est associé à Nicolas BROSSARD pour pérenniser cette belle entreprise. Ils ont, depuis, conservé cette distinction de deux étoiles au Guide Michelin.

MANGUE ROTIE
-    Mangue                    
-    Vinaigre de gingembre
Tailler beau quartier de mangue à la Japonaise. La rôtir au beurre et l’assaisonner d’un trais de vinaigre de gingembre.

SAUCE GRAINE DE LA PASSION

-    250 gr de fruits de la passion (juste graine)    
-    250 gr de sucre
-    6 gr de pectine                
-    50 gr de pulpe de passion
Porter les fruits de la passion avec la pulpe à ébullition. Ajouter le mélange sucre pectine, cuire 3 minutes et débarrasser.

TUILE PASSION
-    10 gr de farine                    
-    10 gr de beurre
-    10 gr de pulpe de passion            
-    30 gr de sucre glace
Obtenir le beurre pommade au batteur en ajoutant la pulpe, la farine, le sucre glace dans cet ordre. Etaler sur silpate, cuire à 180°C pendant 5 minutes.

CREME BRULEE PASSION
-    140 gr de pulpe passion    
-    140 gr de lait
-    280 gr de crème                
-    180 gr de jaunes
-    80 gr de sucre                    
-    2 gousses de vanille
-    16 gr de gélatine
Porter à ébullition le lait, la crème, la pulpe et la vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre, verser le chaud sur les jaunes, ajouter la gélatine ramollie. Couler dans un cadre et cuire à 95°C pendant 45 minutes.

SORBET PASSION/MANGUE
-    1 kg de pulpe passion                
-    1 kg de pulpe mangue
-    560 gr d’eau                    
-    450 gr de sucre
-    100 gr de gomme arabique                   
-    6 gr de stabilisant
Porter à ébullition avec l’eau, le sucre, la gomme arabique, le stabilisant. Verser chaud sur les pulpes. Infuser 12h puis turbiner.

Le Jurançon - Noblesse du temps - sera le complice idéal de cette entrée.

 

FOIE GRAS CHAUD AUTOUR DE LA PASSION ET SA MANQUE ROTIE

 

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