Les Recettes Étoilées

Les accords mets et vins vus par les chefs étoilés

Rhubarbe laquée a l'hibiscus, palet breton et sorbet garriguette.

Alain Pégouret - Chef étoilé au Restaurant Laurent - Paris 8ème (voir le site internet du Restaurant Laurent)

Formé chez de grands chefs - Christian Constant et Joël Robuchon, le cannois Alain Pégouret a pris la tête des cuisines du restaurant Laurent en février 2001. Depuis, il n’a de cesse pour la perfection, avec une carte qui évolue au fil des saisons :   chaque année, Alain Pégouret surprend les papilles des gourmets et gourmands en créant une trentaine de nouveaux plats. Laurent est une véritable institution à Paris. D’abord pavillon de chasse, puis guinguette à la Révolution, la bâtisse a été restaurée en 1842 par l’architecte allemand Jacques-Ignace Hittorff, alors chargé par le roi Louis Philippe d’aménager les Champs-Elysées. Quant à l’appellation du lieu, on la doit au troisième propriétaire qui, en 1860, a donné son prénom à la prestigieuse maison. Philippe Bourguignon est également lié à l'histoire du restaurant. Arrivé dans la maison en tant que chef sommelier en 1977, un an plus tard il devient meilleur sommelier de France : il n’a que 27 ans. Puis, en 2002, il prend la direction du restaurant en veillant à conjuguer professionnalisme, courtoisie, écoute et discrétion. Toujours passionné par le vin, il est membre de l’Académie du vin et conférencier à l’Ecole Polytechnique.

Pour 10 personnes
Temps de préparation 45min
Cuisson 45min
Matériel : plat à gratin
Cadre inox 18 x18

Rhubarbe cuite à l’hibiscus:
•    2000 G DE RHUBARBE
•    500 G DE SUCRE SEMOULE
•    20 G DE FLEURS D’HIBISCUS SECHEE

Mise en œuvre :
Eplucher la rhubarbe et placer-la dans plat type gratin.
Saupoudrer de sucre semoule et de fleurs d’hibiscus séchées.
Laisser dégorger 2 heures et cuire 35 minutes au four à 170°c.

Sablé hibiscus:
•    125 G DE BEURRE
•    125 G DE FARINE
•    100 G DE SUCRE
•    1 G DE FLEUR DE SEL
•    10 G DE JAUNE D’OEUFS
•    4 G DE LEVURE CHIMIQUE
•    4 G DE POUDRE D’HIBISCUS

Mise en œuvre :
Placer tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Envelopper dans du film plastique et laisser reposer 2 heures au froid.
Abaisser à 6 mm dans un cadre de 18X18cm.
Cuire à four moyen 160°C. Détailler des carrés de 9cm de coté.

Jus de laquage des rhubarbes :
•    200 G DE JUS DE CUISSON DE RHUBARBE
•    40 G DE SUCRE SEMOULE

Mise en œuvre :
Faire réduire le jus avec le sucre semoule jusqu’à consistance sirupeuse.

Sorbet Fraise :
•    500 G DE PUREE DE FRAISE GUARIGUETTE
•    50 G DE GLUCOSE ATOMISE
•    2,5 G DE STABILISANT POUR SORBET
•    100 G DE SUCRE
•    150 G D’EAU

Mise en œuvre :
Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients sauf la pulpe de fraise.
Passer au chinois étamine, ajouter la pulpe de fraise.
Maturer au frais pendant 24 heures.

Montage :
Découper la rhubarbe cuite pour faire des carrés de 9cm et déposer-les sur le sablé breton.
Napper les rhubarbes de glaçage hibiscus.
Déposer une quenelle de sorbet fraise sur les rhubarbes nappées.

Le Jurançon - Quintessence du Petit Manseng - sera le complice idéal de ce dessert.

 

Rhubarbe laquée à l'hibiscus, palet breton et sorbet garriguette